Cukrár Matúš Reľovský: Risk počas pandémie sa mu vyplatil! Teraz sú však jeho plány ešte odvážnejšie

Skoro všetci si po výdatnom jedle radi zamaškrtíme aj na chutnom koláči. Dobrí cukrári sú preto pýchou každej reštaurácie či kaviarne. Matúš Reľovský sa tejto profesii začal venovať pod rodnými Tatrami.

              ◘prečítajte si tiež: https://instacks.sk/znamy-tatransky-cukrar-pecie-kolace-pre-ludi-v-prvej-linii-pomoct-mozete-aj-vy

Jeho zákusky sú gastronomickým zážitkom, na ktorý sa tešia všetci zákazníci. V kariére ho čaká ďalší dôležitý krok – otvorenie vlastnej cukrárne.

Prečo ste sa rozhodli pre cukrársku kariéru? Pomáhali ste v detstve svojej mame či babke?

Keď som študoval na základnej škole, práve vtedy sa prestupovalo z osemročnej povinnej dochádzky na deväťročnú. Jedna tretina žiakov musela zostať v deviatom ročníku. Moji rodičia veľmi chceli, aby som ten jeden rok nestrácal. Preto sme hľadali školu, kde som mal väčšiu pravdepodobnosť, že ma príjmu. V Starom Smokovci sa vtedy hlásilo na odbor cukrár 13 žiakov, z toho mali prijať dvanásť. Tam bola veľká pravdepodobnosť, že ma príjmu a aj ma zobrali.

V detstve som tiež pomáhal babke, pretože mamka bola v práci a ona sa starala, aby bolo pre všetkých navarené. Vždy pripravovala obedy pre nás deti i rodičov. Niečo som teda pochytil už od nej. Keď som začal piecť sám, musel som mať prázdnu kuchyňu, pretože som si nedal radiť od kohokoľvek.

Kde ste začali pracovať po skončení školy? Ktorí cukrári či cukrárky vás najviac ovplyvnili pri práci?

Po skončení školy som päť rokov pracoval v cukrárenskej výrobe v Kežmarku. Tam to bola skôr práca o kvantite, než o kvalite. Mojím vzorom bol Yasen Petkov, ktorý robil v päťhviezdičkovom hoteli na Štrbskom Plese. To bol pre mňa pán cukrár, ktorého práca baví. Ešte viac ho podľa mňa baví pečenie rôznych chlebov a pečív.

Absolvovali ste aj nejaké stáže u známych cukrárov?

Bol som na kurze, ktorý robil cukrársky majster sveta roku 2011 Jordi Bordas. V tom čase pracoval v cukrárni Sirha Lyon. Pokladajú ho za revolucionára vo svojom odbore. V roku 2019 predstavoval v Prahe novú metódu s názvom B-concept. Jeho kurz trval päť dní a dalo mi to dosť veľa.

Prišla počas štúdia alebo už v zamestnaní chvíľka, keď ste si povedali, že ste si mohli zvoliť pohodlnejšiu prácu?

Áno, už počas prvého ročníka štúdia som sa nevedel stotožniť so školou. Ani som vôbec nerozumel, čo sme preberali na odborných predmetoch. No prešiel prvý polrok a už som tomu začal lepšie chápať, aj ma to viac bavilo.

Druhá kríza prišla po skončení práce vo výrobe v Kežmarku. Najhoršie na tom bolo, že sme pred sviatkami trávili toľko času v práci, že sme ich potom celé prespali. Vtedy som si povedal, že už cukrárinu vešiam na klinec.

Robil som všeličo možné. Tri mesiace som pracoval v rodnom Podolínci vo výrobe polystyrénu. Skúšal som pracovať v strážnej službe, i na výškovom žeriave. V Čechách som robil pomocníka na stavbe. Najviac ma bavila práca skladníka na vysokozdvižnom vozíku. No potom som sa predsa len vrátil ku cukrárine. Začal som pracovať v hoteli a zistil som, že hotelové cukrárstvo je o niečom úplne inom. Začal som vymýšľať dezerty, čo ma viac bavilo a venujem sa tomu dodnes.

Otvorenie hotela Lomnica bolo sprevádzané veľkými očakávaniami. Ako ste sa dostali k tejto ponuke? Čo vám dala práca v tomto zariadení?

Oslovil ma bývalý kolega a šéfkuchár Gabriel Kocák. Spýtal sa ma, či by som nešiel pracovať do nového hotela, ktorý otvoria v novembri. V tom čase som pracoval v päťhviezdičkovom hoteli v Bratislave, v bývalom Kempinski. Veľké mesto nie je nič pre mňa. Doma je doma a v Tatrách sa cítim najlepšie. Samozrejme som hneď súhlasil, že budem rád pracovať v jeho tíme.

Lomnica je krásny hotel, bol som tam veľmi spokojný. Bol som sám sebe pánom. Dezerty boli vo veľkej obľube a až na jednu-dve výnimky si ich všetci chválili. Som rád, že som tam pracoval, ale život ide ďalej a posunul som sa vpred.

Pozíciu hlavného cukrára v Lomnici by zrejme mnohí pokladali za jeden z vrcholov kariéry a neponáhľali by sa odtiaľ preč. Vy ste sa však rozhodli osamostatniť. Kedy prišiel tento nápad, čo mu predchádzalo?

Prišla pandémia a všetko sa zmenilo. Mám nejaký štandard, ktorý som si chcel a musel udržať, preto sme sa rozhodli, že sa rozídeme a každý pôjdeme vlastnou cestou. Samozrejme, nerozišli sme sa v zlom.

Známy cukrár Matúš Reľovský

Nemali ste strach, či sa vám biznis dobre rozbehne a dokážete sa uživiť? Aké boli začiatky podnikania?

Začiatky podnikania boli len krátko pred štyrmi-piatimi mesiacmi. Jasne, že som mal obavu, či to pôjde. Trištvrte roka som bol doma a piekol veterníky pre zdravotníkov. Ľudia sa ozývali stále viac a tešili sa. Všetci ma poznali vďaka hotelu Lomnica, pretože tam ponúkali dezerty, ktoré som vyrábal. Boli aj ťažké chvíle, ale tiež pekné. Teraz momentálne, kým začnú platiť nejaké obmedzenia, sa to dobre rozbieha. Máme dvadsiatich odberateľov od Levoče až po Liptovský Mikuláš. Som naozaj spokojný.

Počas pandémie ste začali piecť koláče pre personál z covidových oddelení. Venovali ste sa charite aj v minulosti alebo to bol aktuálny nápad?

Predtým som sa nevenoval charite. Bol to nápad môjho kamaráta Jana Dudáša, ktorý začal variť pre ľudí bez domova. Potom prišiel s návrhom, či by sme neskúsili niečo napiecť. Keď som počul, že máme nejakých dodávateľov, ktorí nám darujú suroviny, tak som s tým súhlasil. Veď nezostanem doma, keď mi už takpovediac preskakovalo z toho, že tam iba sedím. Bola to pekná myšlienka a som rád, že sme ju zhmotnili. Každý nám fandil, dokonca sa pridávali ľudia, pomocou ktorých sme realizovali i zbierky pre detské domovy. Pizzeria Sorriso vo Svite darovala viac ako 50 pízz detičkám v detských domovoch, čo je úžasné.

Zostane vám popri práci čas aj na takéto potešenie iných ľudí?

Keď sa moje podnikanie ustáli a bude fungovať tak, že budem opäť hľadať niečo, čo by ma napĺňalo, určite by som išiel aj do charitatívnej pomoci. Teraz sme len traja cukrári a máme veľa odberateľov. Potrebujem aj nových zamestnancov, ale nevieme, čo bude ďalej, čiže som opatrný. Ostáva mi málo času na to, aby som naďalej tešil ľudí. No snažím sa, aby boli vždy všetci spokojní. A ako sa hovorí, aby bol aj vlk sýty, aj ovca celá.

Podarilo sa už teraz vrátiť biznis späť do starých koľají? Pečiete opäť také množstvá koláčov ako pred pandémiou?

Môžem povedať, že nielen pečieme tie množstvá ako pred pandémiou, ale oveľa väčšie. Za týždeň predám okolo 1500 kusov koláčov a to je leto, keď idú zákusky menej, pretože ľudia preferujú zmrzlinu. Takže si myslím, že na jeseň to bude ešte väčšie číslo.

Aktuálne vás zamestnáva aj zriaďovanie vašej prvej cukrárne. V akom stave sú prípravné práce?

Teraz je začiatok septembra a ešte je pár detailov, ktoré musím doladiť. Je pravda, že prevádzka už pomaly funguje, ale nie je to ešte oficiálne. Otvorenie by som chcel urobiť veľkolepé, aby to bolo úžasné. Všetko musí byť tip-top pripravené. Nechcem, aby som v priebehu otvorenia ešte pár mesiacov dolaďoval ďalšie veci. Chcel by som, aby to už v tom momente bola plnohodnotná cukráreň i kaviareň.

Prezraďte nám, na čo všetko sa môžu tešiť návštevníci? Aký štýl koláčov budete ponúkať?

Môžem vám prezradiť len toľko, že nebudem mať klasickú cukráreň. Koláče budú netradičné, ktoré si vymýšľam sám. Zakomponujem aj tie zákusky, ktoré majú ľudia radi. Určite ich budem obmieňať. Takže budú si u mňa môcť dať fantastický medový krémeš alebo obyčajnú zamatovú roládu, pri ktorej keď použijete kvalitné suroviny, máte nebíčko v papuľke. Nebudem podávať iba studené dezerty, ale i servírované na teplo. Určite chceme mať cisársky trhanec, pre deti palacinky s rôznymi príchuťami, nebudú chýbať ani čučoriedkové pirohy. Mám ešte pripravené aj prekvapenie, ktoré zatiaľ neprezradím. Myslím si, že ulahodím každému.

Chystáte nejaké nové koláčikové prekvapenia?

Určite áno, ale keďže mám teraz plnú hlavu iných starostí, nemám čas na to, aby som vymýšľal niečo nové. Raz mi niekto povedal, že kuchár, ktorého veľmi baví jeho práca a začne podnikať, už nie je kuchárom. To je svätá pravda, pretože som cukrár, ktorého baví pečenie. Ale tým, že som začal podnikať, viac času strávim vybavovaním než v kuchyni.

Ktoré dezerty pečiete najradšej, prípadne aká je vaša najobľúbenejšia kombinácia surovín?

Nemám dezerty, ktoré by som piekol najradšej a kombináciu, ktorú by som mal najradšej, respektíve ktorá by bola najlepšia. Pretože existuje milión ľudí a milión chutí a viem, že nedokážem vyhovieť každému. Snažím sa aspoň o to, aby si zákazník našiel z tých pár druhov to svoje, čo mu ulahodí, a pre ktoré príde zas.

Čo máte na práci cukrára najradšej, a naopak?

Najradšej mám to, že ľuďom chutí, pretože sa to dobre počúva, keď vás niekto vychvaľuje. Vtedy sa vznášam k nebesiam. Chcel by som sa však udržať pri zemi, aby som potom nespadol z priveľkej výšky. Na cukrárine mám najmenej rád upratovanie na konci zmeny :D :D :D. Je pravda, že nemáme okolo seba veľký neporiadok, pretože sa to snažíme udržiavať. Nemám rád, keď je v kuchyni zmätok, no keď sa na konci zmeny môžem vytratiť a niekto to urobí za mňa, je to fajn. (úsmev)

Je otvorenie vlastnej cukrárne splnením vášho sna? Máte ešte viac vytýčených mét?

Už keď som chodil do školy, hovoril som si, že si raz otvorím cukráreň. Ak mám byť úprimný, neplánoval som, že to bude tak skoro. No keď som pracoval v hoteli Lomnica, povedal som si, že pokiaľ budem mať odísť, odídem len do svojej cukrárne a to sa aj stalo. Uvidíme, čo bude ďalej. Pretože keď som začal študovať, otec nebol veľmi nadšený, že idem za cukrára, vravel mi, že je to taká ženská profesia. Hoci mu už nebudem môcť ukázať, že som niečo v živote dokázal, chcem, aby aspoň z hora videl, že môže byť na mňa hrdý...