Zdravie z našich salašov. Prečo ľudia milujú bryndzu či žinčicu, a čo viete o histórii salašníctva?

Jar sa nesie v znamení prichádzajúceho nového života. V tomto čase sa vracajú na paše aj pastieri so svojimi stádami. Jedným z hlavných odvetví je ešte stále salašníctvo.

Viete, ako sa Slováci dostali k tomuto povolaniu a zaujíma vás, ako vyzerá dnes?

Z nížin do horských oblastí

V súčasnosti sa nám tradícia salašníctva spája predovšetkým s horskými oblasťami. No jeho začiatky sa viažu k nížinám, kde v 14. storočí valasi začali pásť menšie stáda oviec. Neskôr sa presúvali z juhozápadu našej krajiny až na Zemplín. Od 15. storočia sa salašníctvo sústredilo viac na sever Slovenska, kde sa chov oviec a baranov udomácnil natrvalo. Charakteristický je najmä pre Liptov, Oravu a Tatry. Na chov oviec sú potrebné veľké lúky, kde sa zvieratá môžu pásť, vďaka čomu majú lepšiu kvalitu mlieka, ale i mäsa. Pre gazdov patrili medzi výhodné domáce zvieratá. Pravidelne im dávali vlnu, tú mohli predať alebo spracovať na súkno, počas leta sa im dostávalo mlieko a v konečnom dôsledku im poslúžili aj na obživu, keďže mäso spracovávali do gulášov alebo na pečenie.

Veľký prelom v chove oviec a v salašníctve nastal po rozhodnutí rakúsko-uhorských panovníkov, pretože zakázali ich individuálne pasenie. Po tomto nariadení uplatnili novinku v podobe kolektívneho chovu, každá rodina odovzdala svoje ovce valachom a tí ich chodili pásť. Hlavná sezóna trvala od Ďura a končila na Mitra. To znamená, že valasi s bačom odišli na salaš 24. apríla a so stádom sa vrátili späť do dediny až 26. októbra.

Povolanie baču bolo prestížou

Hlavné slovo na salaši mal bača s dlhoročnou praxou. Presne vedel, ako sa má starať o stádo, a koordinoval práce počas celej sezóny. Spoločnosť mu robievali i valasi - teda mladí chlapci, ktorí salašníctvo považovali za brigádu, dočasnú prácu a iba niektorí zostali pri tomto povolaní natrvalo. V obklopení hôr si ľudia užívali vzácne ticho a nádhernú prírodu. Medzi dedinčanmi sa bačovia tešili mimoriadnej obľube. Pri návrate domov mali vždy najlepšie kroje, typický bol pre nich vybíjaný opasok a každý z nich vlastnil valašku s vyrezávanými vzormi. Valasi hrávali na fujare a počas pasenia sa venovali aj výrobe týchto hudobných nástrojov.

Bryndzu vynašli v 17. storočí

So salašníctvom sa úzko spája aj história bryndze. Jej počiatky datujeme do 17. storočia, keď bola produkovaná hlavne z kravského mlieka. Originálna bryndza sa však vyrába iba z ovčieho mlieka, patrí medzi prírodné probiotiká a pomáha naprávať črevnú mikroflóru. Prvá bryndziareň v podobe malej manufaktúry vznikla v roku 1787 na Detve. V tomto období sa ju podarilo najviac spopularizovať a mäkký syr, balený v typických drevených súdkoch, vyvážali až do Viedne na kráľovský dvor. Možno vás prekvapí, že kedysi syry nemávali dlhú trvácnosť. Výrobcovia sa ju snažili predĺžiť tým, že syrovú hmotu rozotreli na drevený lopárik a vmiešali do nej soľ. Pri tomto experimentovaní vzišiel nápad na prípravu prvej chutnej bryndze.

Salašov ubúda

Bačovia a valasi potrebovali pre život na vysokých pasienkoch dočasné obydlia, kde bývali počas hlavnej sezóny a starali sa o stádo. Paralelne s rozmachom chovu oviec vznikla i tradícia stavania salašov. Tieto tradičné zrubové stavby boli z dreva. Bývali jednoducho a skromne zariadené, no odrážali aj kultúru daného regiónu. Okolo nich títo ľudia rozostavali ohrady, v ktorých mali počas noci všetky ovce. Ráno ich vyhnali na pašu a kontrolovali celý deň. Dnes nájdeme na Slovensku len zopár salašov. Tie sú už pochopiteľne oveľa modernejšie a ponúkajú bačom lepší komfort. O takéto náročné povolanie má, žiaľ, záujem čoraz menej mužov, preto u nás nájdeme iba pár miest, kde sa ovce chovajú podľa pôvodných tradícií. Aj starostlivosť o ne sa pomaly presúva na farmy.