František Lešník: „Predajca potravín má spravidla veľmi dobre naštudovanú psychológiu kupujúceho.“

V súčasnosti nájdeme na pultoch predajní množstvo potravinových výrobkov, ktoré nás síce lákajú svojím obalom či cenou, avšak ich zloženie je skôr diskutabilné, než zdraviu prospešné.

Na to, aby výrobky zaujali spotrebiteľa vzhľadom, chuťou, a zároveň vydržali čo najdlhšie, obsahujú rôzne prídavné látky. O tom, aké potraviny by sme si mali vkladať do nákupného košíka, a na ktoré ingrediencie si treba dávať naopak pozor, nám odpovedal Prof. MVDr. František Lešník, DrSc., bývalý rektor Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie, vedúci katedry a oddelenia chémie, biochémie, biológie, a tiež vedúci Ústavu biológie Univerzity veterinárneho lekárstva a farmácie v Košiciach.

Ako sa majú ľudia zorientovať v tom, čo je škodlivé, čoho sa v potravinách vyvarovať? Čo treba pri výbere potravín sledovať?

Väčšina ľudí sa pri konzumácii jedla riadi svojimi chuťovými pohárikmi. Tie obsahujú chuťové bunky, ktorých podráždením vznikajú chuťové podnety, dôležité pre reflexné vylučovanie slín a žalúdočnej šťavy. Koľkým z nás sa už pri pohľade na nejaký potravinový produkt zbiehajú sliny bez ohľadu na ich kvalitu alebo škodlivosť. A ktorým potravinám je treba sa vyvarovať? Samozrejme tým, ktoré sú pre náš organizmus škodlivé. Avšak aj tu sme konfrontovaní s komercializáciou a neraz i s akousi „potravinovou módou“. Zoberme si napríklad vajcia. Koľko sa o nich popísalo. Medziiným aj o bezstresovom chove hydiny, aby vajcia obsahovali čo najmenej cholesterolu, škodlivého pre človeka. Alebo taká masť. Ktorá je zdravšia? Poctivá domáca bravčová masť? Maslo? Margarín? Rastlinné tuky, obohatené o vitamíny a Omega 3 mastné kyseliny? Koľko múdrych hláv, toľko názorov. A tak nám pri výbere potravín zostáva už iba spoliehať sa na zdravý rozum. Lenže v tomto smere nezaháľa ani predajca, ktorý má veľmi dobre naštudovanú psychológiu kupujúceho.

Na aké látky v potravinách si treba dávať pozor? Ktoré z nich predstavujú pre ľudský organizmus najväčšiu hrozbu?

Predovšetkým tzv. „umeliny“ ktoré sú pre náš organizmus cudzie (xenobiotiká). Sú to chemické látky s rôznymi vedľajšími účinkami na človeka. Nepôjdem do detailov, pretože sa nepovažujem za dietológa. No vo všeobecnosti, zabúdame na také následky, ako je ich kumulácia hlavne v pečeni, obličkách a tukovom tkanive, keďže sa v tele veľmi ťažko, alebo vôbec nemetabolizujú. Medzi najobávanejšie patria ťažké kovy ako kadmium, ortuť, olovo a arzén. Príkladom môžu byť niektoré naše vodné nádrže, kde sa s obľubou rybárči a pritom sa zabúda na prítomnosť ťažkých kovov vo vode. Raz som na túto skutočnosť upozornil jedného náruživého rybára, zhodou okolností dietológa a on mi odpovedal: „Áno, rád lovím ryby, no nekonzumujem ich. Darujem ich susedom.“ Správny Slovák!

Pozrime sa, napríklad, na rybacie konzervy z rýb, vylovených z Baltiku. Toto more je považované za vôbec najviac znečistené. Pritom sa odporúča konzumácia rýb aspoň raz týždenne. Ešte v roku 1998 som prezentoval na svetovom onkologickom kongrese v Rio de Janeiro, že určitý typ nádorov môže byť vyvolaný ťažkými kovmi (vrátane arzénu). No vráťme sa k ich kumulácii. Okrem tejto vlastnosti môžu ťažké kovy spolupôsobiť s inými chemickými látkami, pričom jedna zložka vie byť iniciátorom, teda štartérom vzniku rakoviny, a druhá zas jeho promótorom. Iným príkladom je domáca destilácia alkoholu, neraz z ovocia, pofidérneho pôvodu. Takýto destilát dokáže byť zdrojom nielen ťažkých kovov, ale aj rakovinotvorného termostabilného mykotoxínu – aflatoxínu, pochádzajúceho z nahnitého ovocia. A teraz si sadnite! Mnohí „domáci odborníci“ na destiláciu, nechávajú kvapkať koncentrovaný destilát do plastovej fľaše, ktorá vplyvom agresívneho alkoholového koncentrátu uvoľňuje karcinogénny dioxín.

Aké najčastejšie choroby môžu tieto látky u človeka vyvolať?

Tieto látky negatívne vplývajú na centrálnu a periférnu nervovú sústavu a kardiovaskulárny systém. Samozrejme, je tu aj rakovina, diabetes, a podobne.

Veľký problém je nepochybne falšovanie potravín. Ktoré potraviny alebo suroviny sa falšujú najčastejšie?

Za falšovanie potravín sa považuje úmyselné odchýlenie sa od legislatívnych požiadaviek, respektíve klamanie spotrebiteľa, uskutočňované za účelom finančného zisku. Jestvuje rebríček najčastejšie falšovaných potravín, a to v poradí káva, ovocné šťavy, olivový olej, parmezán, med, suši a ryža.

Často diskutovanou témou býva dovoz nekvalitných potravín z Poľska, Číny a tretích krajín. Sú tieto potraviny skutočne nebezpečné?

O tom by vedeli hovoriť pracovníci Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. Ak by neboli zdraviu škodlivé, nemuseli by sa sťahovať z obchodov.

Je pravda, že podaktoré potraviny prichádzajú do kontaktu s umelými hmotami, pesticídmi a karcinogénnymi chemikáliami? Ako k tomu dochádza?

Výskumníci Amerického Červeného kríža v roku 2004 zistili, že v krvi mnohých ľudí sa nachádzajú stovky chemických priemyslových zlúčenín, pesticídy nevynímajúc, a taktiež chemických prípravkov, vrátane polychlórovaných bifenylov (PCB), ktorých používanie je zakázané od roku 1977. Iným príkladom je pupočníková krv novorodencov. V nej bolo nájdených 278 chemických látok a zlúčenín! Z tohto počtu asi 180 vyvoláva rakovinu u zvierat a ľudí, 217 poškodzuje mozog a nervovú sústavu a 208 spôsobuje rôzne vývojové vady. Odkiaľ sa toto všetko vzalo? To len dokazuje, že naša planéta je premorená xenobiotikami, a niet divu, že i potraviny sú kontaminované. Kto by napríklad povedal, že insekticídu DDT, plným názvom 1,1,1-trichlór-2,2-bis(4-chlorfenyl) etán, ktorého používanie bolo od roku 1968 zakázané, sa do biosféry, konkrétne do roku 1970, uvoľnilo okolo 20 miliónov ton?

Ako nám môžu škodiť geneticky modifikované potraviny? Sú obavy z nich opodstatnené?

Na túto otázku radšej neodpoviem, keďže sa v súčasnosti nechávame očkovať so stabilizovanou mRNA, ktorá tiež predstavuje genetický kód. A tak sa nedajbože, alebo dajbože, staneme tiež geneticky modifikovaným organizmom?

Súhlasíte s tým, že čím kratší je zoznam použitých surovín a pridaných látok, tým sú potraviny zdravšie?

V každom prípade.

Myslíte si, že potraviny v Rakúsku sú kvalitnejšie než u nás?

V minulosti už niekoľkokrát testy z laboratória Štátnej veterinárnej a potravinovej správy potvrdili, že veľká časť potravín, určených pre slovenský trh, sa v zložení a kvalite líši od potravín v rakúskych obchodoch. V testoch najhoršie obstáli sladené nápoje, koreniny, syry, čaje a mäsové výrobky. Zaujímavé je, že spočiatku toto zistenie vzbudilo v EÚ veľkú pozornosť, ale časom asi tento problém vytlačili lobisti, možno aj ťažkosti spojené s pandémiou koronavírusu. Akoby neexistoval súvis medzi kvalitou potravín a imunitným systémom človeka.

Ako sa správa slovenský spotrebiteľ vo vzťahu k nákupu potravín? Zaujíma ho viac cena alebo kvalita?

Väčšina slovenských spotrebiteľov je relatívne povrchná. Málokedy skúmajú zloženie potravín. Skôr sa pozrú na cenu, prípadne obal, niekedy na krajinu pôvodu. A pravidlo „čím drahšie potraviny, tým lepšie“ bude najskôr platiť u snobov a rýchlozbohatlíkov.

Ktoré civilizačné choroby sme si privodili nevhodným stravovaním?

Prakticky všetky. To znamená kardiovaskulárne, nervové, onkologické, imunitná nedostatočnosť, diabetes. Slovami amerického chirurga, oftalmológa, ale predovšetkým spisovateľa, autora kníh, väčšinou z lekárskeho prostredia, Robina Cooka, „základnou požiadavkou pre šťastný život je zdravie a minimálnou požiadavkou zdravia je čistá voda a nekontaminované potraviny“. Intenzívna živočíšna výroba vyprodukovala niekoľko nových, desivých foriem kontaminácie a hrozí, že bude produkovať i ďalšie. Ide o problém, ktorý priam volá po záujme verejnosti.

Najnovší výskum vedcov z Georgia State University ukázal, že stravovanie v "západnom" štýle môže zničiť prirodzenú mikroflóru (mikrobióm, respektíve probiotiká) v hrubom čreve. Môže to mať za následok vznik chronických infekcií, zápalových ochorení a cukrovky. Rôznorodá skupina tzv. „dobrých" mikroorganizmov kolonizuje črevný systém, ktorý chráni pred infekciou choroboplodnými baktériami. Tieto črevné mikrobioty tiež pomáhajú pri tvorbe a „údržbe" slizničnej imunity voči „zlým" baktériám. Vedci vo svojom štúdiu najprv kŕmili laboratórne myši štandardným krmivom na báze obilia a potom prešli na alternatívu s vysokým obsahom tuku a nízkym obsahom vláknin, čím napodobnili stravovanie v "západnom" štýle. U týchto myší následne pozorovali obrovskú stratu črevných baktérií, čo bolo spojené s infekciou črevným patogénom Citrobacter rodentium, spôsobujúcim narušenie črevnej epitelovej bariéry. Tieto štúdie demonštrovali potenciál zmeny mikrobioty a ich metabolitov stravou, čo má vplyv na priebeh a následky infekcie po vystavení črevnému patogénu. 

Prečo sa do potravín pridávajú umelé farbivá? Sú všetky škodlivé?

Už samotný názov hovorí, že ide o farbivá, ktoré majú vylepšiť vzhľad potraviny, čiže upútať pozornosť kupujúceho. Sú to tzv. aditíva, resp. aditívne látky, prídavné cudzorodé látky, konzervačné látky, „éčka“, či potravinárske prídavné látky (PPL). Nateraz máme 99 potravinových farbív (E100 - E199). Podľa EÚ jestvuje 6 najpodozrivejších PPL. Ide hlavne o farbivá E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 a E 129. Ich prítomnosť v potravinách od 20. júla 2010 musí byť uvedená na obaloch s upozornením, že „môžu nepriaznivo ovplyvňovať zdravie detí“.

Akú úlohu majú v potravinách aditíva? Do akej miery sú pre človeka škodlivé?

V súčasnosti je evidovaných vyše 2500 druhov PPL, z ktorých Potravinový kódex SR dovoľuje používať niečo vyše 300. PPL sa delia podľa vlastností a podľa možného negatívneho vplyvu na ľudský organizmus. Možné negatívne zdravotné účinky PPL vo väčšine prípadov vyplývajú z pokusov, ktoré boli vykonané na laboratórnych zvieratách. Štatistiky uvádzajú, že priemerný Američan ročne skonzumuje niekoľko kilogramov PPL. A tak sa v priebehu rokov postupne spochybňuje bezpečnosť mnohých PPL. Môže to trvať roky, či dokonca desaťročia, kým výskumníci zistia pravdu a niekedy sa prípad nikdy skutočne neuzavrie. Je známe, že zloženie stravy má vplyv na fyziológiu a zdravie človeka. Avšak úloha PPL je nedostatočne pochopená. Existuje stále viac dôkazov, že nepretržité vystavenie nanočasticiam PPL má vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, no a keďže črevná mikroflóra je bránou nášho zdravia, akékoľvek zmeny v jej fungovaní majú vplyv na celkové zdravie. Ďalšia štúdia poukázala na to, že konzumácia potravín obsahujúcich PPL E171 (nanočastice oxidu titaničitého) ovplyvňuje črevnú mikroflóru s následným možným vznikom zápalu  čriev a kolorektálnej rakoviny. Použitie E171 a ďalších nanočastíc bolo už dávnejšie spojené s rastúcou mierou demencie, autoimunitných ochorení, rakovín, ekzémov, astmy a autizmu. Vedci sa zhodujú, že sú potrebné ďalšie výskumy, aby bolo možné plne porozumieť dlhodobému vplyvu rôznych PPL na ľudský organizmus.

Existujú potraviny, do ktorých sa éčka nesmú pridávať?

Neviem o tom. No môžem uviesť príklad, šunka môže obsahovať stabilizátory E450, E451, dextrózu, maltodextrín, zahusťovadlá E407, E415, antioxidant E316, regulátor kyslosti E331, zvýrazňovač chuti E621, arómu a konzervačnú látku E250. V tomto smere nezaostáva ani taký špekáčik. Ten, okrem iného, môže obsahovať antioxidant E300 alebo E325, modifikovaný škrob E1450, stabilizátor E250 alebo E450, zemiakový škrob, extrakty korenín, stimulátory chuti E621, E635 a arómu.

Ktoré skupiny potravín sú z hľadiska pridávania umelých prísad, aditív a celkovo nevhodného zloženia najhoršie?

Prakticky sú to všetky potravinárske výrobky (vrátane salám, párkov a i.), kde je mäso homogenizované. Patrí sem aj šunka, ktorá sa dnes vyrába tiež z takto spracovaného mäsa. Takže nie sme prekvapení, že taká šunka môže obsahovať bravčové stehno od 50 do 96%, len nevieme, čo tvorí ten zvyšok bravčového „stehna“. A to už nehovorím o mliečnych, pekárenských a iných potravinových produktoch. Z nedávno publikovanej práce vedcov z Oxfordskej univerzity vo Veľkej Británii vyplýva, že existujú dve skupiny potravín, ktoré môžu zvýšiť riziko kardiovaskulárnych chorôb a úmrtnosť.

Prvá skupina zahŕňa výživu s vysokým obsahom čokolády, cukroviniek, masla a bieleho pečiva, a s nízkym obsahom čerstvého ovocia a zeleniny. Druhá skupina  je charakteristická vysokým obsahom cukru v sladených nápojoch a ovocných šťavách. Ďalej tiež výživa s vysokým obsahom čokolády, cukroviniek, cukru a konzerv, s nízkym obsahom masla a syra s vyšším obsahom tuku.

Autori práce však upozorňujú, že z tejto štúdie nie je možné vyvodiť závery o príčinnej súvislosti medzi stravou, kardiovaskulárnymi chorobami a úmrtnosťou, keďže nemusia byť reprezentatívne pre celoživotnú stravu u sledovanej populácie.

Tento výskum ale naznačuje, že znížená konzumácia čokolády, cukroviniek, masla, chleba s nízkym obsahom vlákniny, sladených nápojov, ovocných štiav, cukru a konzerv by mohla byť spojená s nižším rizikom vzniku kardiovaskulárnych chorôb alebo úmrtí v strednom veku. Tento záver korešponduje s predchádzajúcim výskumom, z ktorého rovnako vyplýva, že konzumácia potravín, ktoré obsahujú menej cukru a menej kalórií, môže byť spojená s nižším rizikom výskytu kardiovaskulárnych chorôb. Pri pozornom sledovaní týchto záverov či myšlienok môže vzniknúť dojem akéhosi vedeckého alibizmu. A tak nakoniec iba konštatovanie, že by sme si mali dávať pozor na to, čo jeme a nespoliehať sa iba na naše chuťové poháriky.

 Prof. MVDr. František Lešník, DrSc.