„Jahňacie mäso na Veľkú noc patrí,“ tvrdí šéfkuchár. Prečo sa naň zabúda?

„Jahňacie mäso na Veľkú noc patrí,“ tvrdí šéfkuchár. Prečo sa naň zabúda?

29.03.2021 | Marek Ort, Fero Sedlák | Danka Šoporová

Veľká noc patrí k najobľúbenejším sviatkom roka, o tom niet pochýb. Nielenže je neklamnou známkou jari, no pre mnohých z nás tiež oslavou kresťanstva, symbolom dobrého jedla i pitia či radosti z prebúdzajúcej sa prírody.

Keďže Veľká noc sa považuje v našich končinách za tradičný rodinný sviatok, domácu pohodu a relax ešte väčšmi umocňujú chutné pokrmy od výmyslu sveta na tematicky prestretých stoloch. Bez akých pochúťok si blížiace sa sviatky jari nedokážete predstaviť vy?

Klasika na tanieri

Kým piškótový baranček, údené mäso s bylinkami, zemiakový šalát, syrové rolády či likérové koláčiky sú takpovediac veľkonočnou klasikou, žiaľ, podaktoré dobroty ustúpili rokmi do úzadia a v našich jedálničkoch sa vyskytujú skôr sporadicky. Do tejto kategórie spadá aj jahňacina - napriek tomu, že poskytuje hneď niekoľko chutných, kulinárskych inšpirácií.  

Vo veľkonočnom menu chýba

Mnohí ľudia zastávajú názor, že za zníženú konzumáciu jahňacieho mäsa môže predovšetkým jeho charakteristická aróma. Je to skutočne tak? S touto otázkou sme sa obrátili na Fera Sedláka z Inštitútu modernej gastronómie, ktorý má na tento klesajúci trend celkom iný názor. Ako tvrdí, jahňacina nie je nepopulárna, no skôr zabudnutá surovina. „Chybou je zlé, respektíve nepostačujúce ovládanie spôsobov jej správneho spracovania (aj) zo strany profesionálnych kuchárov. To sa v konečnom dôsledku odráža na preferenciách zákazníkov pri výbere jedál v reštauráciách a ďalších gastronomických prevádzkach. Veď prečo by si ju kupovali domov, keď im nechutila ani po naservírovaní profíkmi?“ Príprava jahňaciny pritom nie je žiadna veda a v súvislosti s aktuálnym ročným obdobím je určite vhodné pripomenúť si ten najlepší postup.

Zdravé, nenáročné, chutné

Dôvody, prečo na jahňacie mäso v kuchyni nezabúdať, nám ozrejmil šéfkuchár Marek Ort: „Jahňacina je v prvom rade veľmi zdravá a bohatá na živiny. Okrem toho je ľahko stráviteľná a pre nízky obsah tuku sa stala tiež odporúčanou súčasťou redukčných diét.“ To môže byť pre ľudí, ktorí si dávajú pozor na líniu aj počas sviatkov, potešujúca informácia. Ako nám tiež potvrdil tento vyhľadávaný odborník, samotná príprava je absolútne nenáročná. Predsa len však upozorňuje na zásadnú vec: „Kvôli nízkemu obsahu tuku by som neodporúčal prípravu jahňaciny pri vysokých teplotách, maximum by malo byť 130 stupňov. Stavte skôr na pomalé pečenie, prípadne dusenie. Napríklad, jahňacie kotlety sú určené výlučne na minútkovú úpravu, čo si mnohí ľudia neuvedomujú. Prepečú ich a potom sa divia, že sú príliš suché. K jahňaciemu mäsu dokonale pasuje zelenina, ktorá mu dodáva šťavu. Petržlen, zeler, mrkva – čiže druhy zeleniny s jemnou sladkosťou, sú výbornou voľbou. Zeleninou určite nešetrite, a rovnako tak ani s čerstvými bylinkami, ktoré chuť jahňacieho mäsa podčiarknu. Nezabúdajte na cesnak či rozmarín. A keďže jar je tu, s čím súvisí i pestrejší výber prírodných surovín, fantázii sa medze nekladú. Vsaďte na medvedí cesnak, žihľavu, čerstvú petržlenovú vňať alebo mladý špenát, z ktorých možno vyrobiť naozaj lahodné a chuťovo pestré zálievky.“

Slovenská tradícia

Faktom je, že aj na Slovensku máme bohatú skúsenosť s chovom jahniat, no čo je zarážajúce, väčšina produkcie donedávna končila v európskych krajinách, hlavne v Taliansku. „Dlhé roky bolo jahňacie mäso zo Slovenska vyvážané do Talianska a na slovenský trh sa takmer nič nedostávalo. No dopyt po jahňacine je aj u nás obrovský, a v súvislosti s pandémiou je o to dôležitejšie naň upozorniť a uspokojiť ho,“ prezrádza pán Jozef Žilinec z farmy U Ňaňa. On sám je pritom majiteľom jednej z najvyhľadávanejších slovenských fariem, spracovaniu mäsa sa venuje celý život a vie, aké dôležité je pri chove zvierat nezanedbať žiadny detail.

Necháte sa zlákať?

Aj blížiaca sa Veľká noc môže byť preto skvelou príležitosťou na návrat tradičného jedálnička, dôvodom dopriať si jahňacie mäso ako kulinársky skvost prvej kategórie, podporiť tak našich chovateľov a v neposlednom rade ohľaduplný, domáci chov zvierat. Zvieratá sa totiž pasú na vzduchu, pod slnkom, majú dostatok pohybu, čo v podstatnej miere vplýva na kvalitu mäsa, jeho chuť a tým i zdravie jeho konzumentov. Aj vďaka takýmto krokom môže byť tohtoročná Veľká noc iná, no chuťovo nemenej zaujímavá.